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Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Esta constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón

Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.

Tiene los mismos componentes que el Asado con Vacio, con excepción de las tres últimas costillas y el vacío.

Proveniente de la preparación de (ítem 2301). Corte compuesto, ubicado en la región dorsal cervical. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la regiones escapular y braquial. Participan en su constitución dos cortes incluidos en este producto: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo).

Este corte está ubicado en la región dorsal. Limita hacia craneal con la aguja, hacia caudal con los bifes angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado.

Corte ubicado en la región dorsal compuesto por los siguientes músculos: trapecio, serrato dorsal y dorsal ancho.

Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la porción correspondiente de asado

Corte ubicado en la región cervical, limitando hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo.

A partir de la carnaza de paleta con marucha, ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el m. infraespinoso (marucha).

Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso.

Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso.

Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.

A partir de un pecho a 10 costillas se separan los músculos intercostales, serrato torácico ventral y pectoral superficial. Los depósitos grasos subyacentes a dichos músculos son eliminados, hasta que aparezca la superficie del m. pectoral profundo libre de grasa.

A partir de un pecho a 10 costillas se eliminan las costillas 7ma a 10ma, quedando el corte integrado por los mismos músculos, disminuidos en su volumen de manera proporcional al menor número de costillas que lo integran.

A partir de un pecho a 6 costillas se separan los músculos intercostales, serrato torácico ventral y pectoral superficial. Los depósitos grasos subyacentes a dichos músculos son eliminados, hasta que aparezca la superficie del m. pectoral profundo libre de grasa.

Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos.

Está ubicado en la región dorso-lumbar, limitando hacia craneal con el bife ancho hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el lomo y a ventral y lateral con la porción de asado correspondiente a las 4 últimas costillas y el vacío.

A partir del bife angosto 3-4 costillas con cordón se extrae el cordón correspondiente a la porción del costal largo. El dorsal largo, el espinal, espinal dorsal y multífido dorsal constituyen su conformación muscular.

Está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.

Corte ubicado en la región de la grupa, límite hacia craneal con el bife angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacío, hacia caudal y lateral con la nalga de afuera y hacia caudal y medial con la nalga de adentro y hacia ventral con la bola de lomo.

Este corte es obtenido del cuadril y a partir de éste se retira el músculo bíceps femoral

Este corte es obtenido del cuadril y se diferencia de éste por quedar integrado sólo con el tercio dorsal del músculo bíceps femoral, músculo glúteo medio y músculo glúteo profundo, excepto una porción del músculo glúteo accesorio. Su contorno tiene la forma de una letra D mayúscula.

Este corte es obtenido del cuadril. Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo bíceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.

Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo.

Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nalga de afuera, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril.

A partir de la nalga de adentro completa, se separan, cortando a través del tejido conectivo intermuscular, los músculos recto interno (gracilis), sartorio y pectíneo. En consecuencia, el corte queda integrado por los músculos aductor y semimembranoso. Se extraen completamente los depósitos de grasa.

Está constituído por los músculos removidos en la preparación de la nalga de adentro sin tapa, es decir recto interno, sartorio y pectíneo. Alternativamente, pueden descartarse los dos músculos mencionados. En este caso, el corte queda integrado exclusivamente por el m. recto interno (gracilis).

Corte compuesto integrado por la cuadrada y el peceto. Limita en su parte superior con el cuadril, en la anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita.

Este corte tiene por límites, en su parte anterior a la carnaza de cola, en la inferior a la tortuguita y en la anterosuperior al cuadril.

Corte ubicado en la región de la pierna (fémoro-tibial), limita en su parte superior y lateral con la nalga de afuera, en la superior e interna con la nalga de adentro, y hacia adelante y arriba con la bola de lomo.

Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.

Está constituido por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las 2 primeras vértebras que permanecen en la media res y las 3 ó 4 últimas que son removidas. Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos partes.

Está constituído por los músculos removidos en la preparación de la nalga de adentro sin tapa, es decir recto interno, sartorio y pectíneo. Alternativamente, pueden descartarse los dos músculos mencionados. En este caso, el corte queda integrado exclusivamente por el m. recto interno (gracilis).

Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo, está recubierto por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los coágulos. Alternativamente, puede prepararse sin membranas.

Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blanca, o negra y manchada).

Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al hilio. Se pueden clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 Kg) y de más de 8 libras (más de 3,632 Kg).

Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente.

Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.

Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de las siguientes maneras: -Mondongo crudo: su único tratamiento es un lavado con agua clorinada para eliminar los restos de ingesta. -Mondongo semicocido: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta preparación tiene una variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada. -Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos, y se blanquea utilizando agua oxigenada.

Al igual que el rumen, integra los pre-estómagos de los rumiantes, siendo no obstante de un tamaño mucho menor. Para su preparación como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, característica que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en cualquiera de las maneras descriptas para el mondongo.

Constituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos especificados en ítem 609. La región glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento lab, en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado.

Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno. Debe estar libre de restos de epiplón y grasa mesentérica.